很多人在购买砂仁时都会发现，市面上的砂仁颜色并不统一，有的偏棕红，有的呈深褐色，甚至还有暗黄或灰棕色。这并非品质出问题的标志，而是由多种因素共同造成的。
最根本的原因是产地和品种的差异。砂仁主要分阳春砂、绿壳砂和海南砂。阳春砂的果实通常呈椭圆形，外皮颜色是深棕色或棕红色，表面有密生的柔软刺状突起。而绿壳砂成熟干燥后，外皮往往偏灰褐色。海南砂的外壳颜色则多为暗褐色或灰棕色，表面的刺状突起也比较粗疏。不同品种的自身“底色”就决定了颜色千差万别。
加工方法对颜色的影响同样巨大。砂仁采收后，需要经过烘干或晒干处理。用低温文火慢慢焙干的砂仁，外壳能较好地保留原本的红棕色，色泽温润。如果用高温急火烘烤，或者直接在烈日下暴晒，容易导致外壳迅速脱水并发生焦化，颜色就会变得更深，甚至出现焦褐色。因此，即使是同一批果实，干燥方式不同，出来的颜色深浅也会有区别。
此外，采收时的成熟度和储存时间也会影响色泽。尚未完全成熟的嫩果，干燥后颜色多偏青黄或土黄。完全成熟的果实，其内在的挥发油和糖分更为丰富，干燥后呈现出的棕红色或紫褐色会更显油润。而存放时间久了，受空气氧化和光照影响，砂仁的外壳颜色会自然变深沉、变暗，这是一种物理变化。
所以，砂仁颜色不一恰恰是其天然属性的体现。挑选时不必过分追求颜色统一，更应关注果实是否饱满坚实，气味是否浓烈辛香，尝之有无凉散的辛辣感，这才是判断品质好坏的关键。
