提到沙拉酱，很多人脑海里蹦出的是超市货架上那种浓稠的乳白色酱料。但要说起自制，橄榄油不仅是能做，它根本就是众多经典沙拉酱的灵魂基座。
我们熟悉的油醋汁，核心公式就是三份油加一份醋。这里的油，特级初榨橄榄油是首选。它的果香和微苦，能恰到好处地托起黑醋的酸甜，这种层次感是色拉油无法复制的。你要做的，只是在一个碗里挤进些柠檬汁，撒点盐和黑胡椒，然后一边缓缓倒入橄榄油，一边用蛋抽子快速搅打，看着它们从分离到融合，变成金光闪闪的乳化酱汁，这个过程本身就很有治愈感。
别被“乳化”这个词吓到，其实蛋黄酱的基础也仰仗橄榄油。只不过，纯用特级初榨橄榄油打蛋黄酱，风味会过于强烈，甚至有些辛辣。行家的做法是，用三分之二味道中性的葡萄籽油或牛油果油，搭配三分之一的特级初榨橄榄油。这样打出的蛋黄酱，口感柔滑，后味里又飘着一缕难以言喻的草木清香，拿来拌土豆沙拉或者抹三明治，格调立刻就不一样了。
还有人觉得橄榄油遇水就腥，做不出绿酱或青酱。恰恰相反，一道地道的意式青酱，罗勒叶、松子、帕尔马干酪和大蒜，这些性格鲜明的食材，唯独要靠大量优质的橄榄油来承载和融合。搅拌机一转，橄榄油把各种滋味紧紧包裹，香气被锁在油脂里，直到入口才瞬间释放。
所以，橄榄油不仅能做沙拉酱，它几乎是沙拉酱世界里那个“定调”的角色。下次拌沙拉，不妨试试用初榨橄榄油、一小勺第戎芥末、蜂蜜和柠檬汁摇晃出一瓶临时的蜂蜜芥末酱。那种毫无添加、新鲜直接的明快感，会让你彻底忘记超市货架上的瓶瓶罐罐。
