猪油当然能做红烧菜，而且，很多讲究的老做法里，红烧菜的那股“锅气”和厚实感，离了猪油还真出不来。
咱们平时说的红烧，不管是红烧肉、红烧排骨，还是红烧鱼，本质上是一个“煸炒增香—上色—慢炖收汁”的过程。头一步煸炒，用什么油，底味就不一样。猪油最大的优点是香，那种醇厚、圆润的动物油脂香气，是植物油替代不了的。特别是煸炒五花肉的时候，先用一点猪油润锅，肉块下去，脂香和肉香融在一块儿，整道菜的底子就立住了。
而且，猪油的烟点不算特别低，用来煎鱼、煎豆腐，能在表面快速形成一层焦香的壳，后续红烧时不容易散烂，颜色也更红亮。它的乳化能力也强，慢炖的时候，油脂和汤汁不断翻滚融合，能把各种香料的味儿“裹”住，收出的汁自然浓稠挂勺，红润油亮，口感也更糯滑。这种汁，拌米饭才叫香。
有人说猪油荤气太重，那关键看你怎么用。第一，量别贪多，和素油搭着用，比如三成猪油七成菜籽油，既有复合香气，又不腻口。第二，得用对地方。做红肉类，比如红烧猪蹄、牛肉，猪油能强化肉香；做鸡、鸭、鱼，可以最后快出锅时淋一小勺猪油提亮增香。第三，注意火候。猪油加热时别等冒浓烟再下料，煸到润泽透明、微微有波痕就可以，不然那股焦煳气会抢了红烧的甜咸酱香。
说到底，真正好吃的红烧菜，往往不是单靠酱油和糖，而是靠油脂与时间交换出的那种“厚”。猪油就是这厚味里一笔隐藏的功夫。下次做红烧肉，不妨挖一勺雪白的猪油下锅，你就明白老辈人为什么总说“素菜荤油，荤菜素油”这话，其实反过来用，照样是门道。
