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北京烤鸭 和广式烧鸭，虽同属鸭馔名品，却从根源、工艺到风味都划出了截然不同的路径。
最根本的区别在于鸭种与填饲方式。北京烤鸭 多用填鸭，以人工填喂培育出皮肉间丰腴的脂肪层，这是烤鸭酥脆爆汁的灵魂。广式烧鸭则选用散养或半散养的麻鸭，肉质紧实有弹性，皮下脂肪偏薄，追求的是越嚼越香的肌理感。
工艺上的分野更为鲜明。北京烤鸭 以挂炉或焖炉明火烤制，枣木、梨木等果木燃起明火，炉温炽烈，逼出油脂的同时将鸭皮炙成枣红色的琉璃脆壳。入炉前不打针、不填料，仅靠吹皮、烫皮、挂糖色风干，味道全凭皮肉本真与果木熏香。广式烧鸭则是典型的“腔烧”与“味烧”，将秘制酱料、五香粉、八角、南乳等填入鸭腹缝针封口，再经上皮水、风干后入炉。炉内没有明火直燎，而是依靠热力循环将皮烧脆、将腹内汁酱的香气逼入肉骨，皮色呈现透亮的琥珀红。
入口体验更显性情。北京烤鸭的精华全在那一口酥皮与脂香，必得片出丁香叶般薄片，以荷叶饼、甜面酱、葱丝黄瓜条卷食，油脂在口中如烟花炸裂，随即被甜酱的清冽化解。广式烧鸭则斩件连骨，厚实的鸭肉吸饱了五香酱汁，咸香回甘，佐以酸梅酱或者原汤卤汁浇饭，是直白而夯实的肉欲满足。一个吃的是皮的化境，一个吃的是肉的骨髓。
简而言之，北京烤鸭是火与皮的杰作，单凭鸭皮已足够撑起一场盛宴；而广式烧鸭则是酱与肉的交缠，非连肉带骨大嚼不能得其真味。两者一北一南，一巧一拙，共同构成了中华鸭肴的双璧。
正文完
