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宾县董家红肠，是东北大地上一道让人念念不忘的家乡味。它不像广式腊肠那般甜腻，也不似俄式红肠那样粗犷，而是带着一股独特的烟熏香和蒜香，咬一口，肉汁在嘴里迸开，越嚼越有滋味。这道看似简单的红肠，做起来却藏着不少门道。
选肉是第一步。要挑新鲜的猪前槽肉，肥瘦三七开，太瘦了口感发柴，太肥了又腻得慌。把肉切成拇指大小的丁，千万别用绞肉机，手工切丁才能保留肉粒的嚼劲。接下来是腌渍，这是灵魂所在。将切好的肉丁放入大盆，加入盐、白糖、味精和少许白酒，最关键的是要拍碎几瓣大蒜拌进去，蒜香是董家红肠的标志性味道。调料抓匀后，盖上湿布，放在阴凉处腌上四五个小时，让肉充分吃透滋味。
腌肉的空当，可以准备肠衣。用猪小肠，反复搓洗去腥，再泡在清水里备用。腌好的肉丁里再拌入一些红薯淀粉，淀粉要先用少许水化开，这样灌出来的肠子才紧实不散。灌肠 是个细致活，把肠衣套在漏斗上，边塞肉边往下捋，不能灌得太满，留出一点余地，免得煮的时候爆裂。灌好后，用棉线扎成二十厘米左右的小段，每段还要用针扎几个小孔放气。
最后一步是熏制。锅里铺上锡纸，撒上一把白糖和茶叶，放上篦子，把红肠摆好，盖上锅盖，开中小火。待锅边冒出黄烟，再熏个三五分钟，关火焖一会儿。等到凉透，红肠表面泛着油亮的枣红色，烟熏味混着蒜香直往鼻子里钻。切上几片，配着啤酒，或者炖菜时放几段，那股子家常的香，是任何高级餐厅都做不出来的。
正文完
