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火锅讲究的便是那一口鲜嫩，食材的新鲜度直接决定了整顿饭的格调与安全。掌握几招肉眼可辨的技巧，远比依赖菜单上的形容词更靠谱。
先看蔬菜。绿叶菜是最好判断的，新鲜的生菜、菠菜叶片挺括舒展，颜色翠绿，没有发黄或水渍状的烂叶。玉米段要看切面，胚芽饱满呈淡黄色为佳，若切面干瘪发黑，说明水分已大量流失。菌菇类则讲究干爽，新鲜香菇菌盖边缘向内卷曲，菌褶呈自然的米白色，摸起来不黏手，若菌盖完全平展甚至上翘，菌褶发黑，就已经老了。
肉类是重头戏。无论是牛羊肉卷还是手切鲜肉，新鲜的原则是“一看二压”。颜色要呈现自然的鲜红色，如果肉片发暗、发褐，或边缘出现彩虹般的金属光泽，说明已经氧化不新鲜了。用手或筷子轻轻按压，肉质应紧实有弹性，能迅速回弹；倘若一按一个坑，且表面有黏腻感，就坚决不要下锅。对于内脏类，如毛肚、黄喉，新鲜的水发毛肚叶片肥厚，有韧性，颜色偏米白或淡黄，闻之有内脏的特殊气味但绝无异味；若颜色雪白、口感过脆，反而要多加留意，可能经过了过度处理。
海鲜最考验眼力。虾类要看头身连接处，新鲜虾头身紧密相连，虾体完整有光泽，不新鲜的则会头身分离，虾头变黑渗出汁液。贝类如蛤蜊、蛏子，活的会微微张口，轻触便迅速闭合。判断鱼片，则看肉质是否透明有光泽，纹理清晰，若鱼片边缘模糊、肉质松散，一夹就碎，说明鲜度已大打折扣。
最后，别忽略锅底翻滚后的细节。新鲜的肉片下锅后，浮沫较少，汤汁相对清澈；若瞬间涌出大量灰色泡沫且伴有异味，食材的新鲜度就值得怀疑了。在享受热气腾腾的美味之前，用这几分钟细心观察，是对味蕾和健康负责的表现。
