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达茂草原上的羊，从小吃着沙葱、甘草和野韭菜长大，肉质里带着一股天然的药草香。做这道菜，最关键的是别让调料抢了肉的本味。我常跟人说，好羊肉就像好姑娘，素面朝天才是真好看。
选肉要挑后腿或羊排，肥瘦相间的那种。拿回来先用冷水泡上一个钟头，把血水逼干净，这步省不得。泡好的羊肉冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫。这时候别急着放调料，先让肉自个儿在滚水里翻几个跟头，腥膻气就随着蒸汽跑掉了。
转小火后，只放三样东西：几片姜、一小把花椒、半根葱白。有人爱放八角桂皮，那反而糟蹋了羊肉的鲜。盖上锅盖，让汤咕嘟咕嘟地冒着小泡，像草原上远处的闷雷。炖上一个半小时，筷子能轻松扎透肉最厚的地方，就熟了。
最后撒一把盐，再滚两分钟。盛出来时汤色清亮，肉块颤巍巍的，蘸着韭花酱吃，或者干脆空口咬下去——满嘴都是草原的风和阳光。要是家里有白萝卜，切块丢进去同煮，那清甜味能衬得羊肉更鲜。剩下的汤第二天下面条，比什么高汤都强。
正文完
