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蜂蜜烘焙时要注意什么
很多人喜欢在烘焙时代替白糖加入蜂蜜，觉得更天然也更健康。但蜂蜜和白糖的脾气完全不同，用不好反而会让成品出问题。
首先要注意的是温度。蜂蜜里的果糖和葡萄糖在高温下很容易焦化，烤箱温度超过 180 度时，表面刷了蜂蜜的面包或饼干特别容易发黑发苦。如果配方里蜂蜜用量较大，建议把烤箱温度调低 10 到 15 度，或者在中途盖上锡纸。
其次是替换比例。蜂蜜比白糖甜度高，一般用蜂蜜替代白糖时，用量要减少三分之一左右。同时蜂蜜含有约百分之十七的水分，加多了面团会变得湿黏，烤出来塌陷或者内部发黏。每加 100 克蜂蜜，最好相应减少配方里 15 到 20 克的液体。
还有一个容易被忽略的细节：蜂蜜遇高温后上色特别快。做吐司或餐包时，如果想刷蜂蜜水增亮，一定要在出炉后趁热刷，而不是入炉前刷。入炉前刷蜂蜜，表皮很快变深，里面还没熟透，外面已经焦了。
另外，蜂蜜的种类也会影响效果。颜色深的蜂蜜比如荞麦蜜，风味重、酸度偏高，适合做全麦或黑麦面包；颜色浅的洋槐蜜味道清淡，更适合做蛋糕和饼干，不会抢走其他食材的香气。
最后提醒一句，一岁以下的婴幼儿不能接触蜂蜜，这是常识，但烘焙时给小朋友做点心的人容易忘记。如果是给幼儿做的零食，直接用糖替代更稳妥。
掌握这几点，蜂蜜在烘焙里就能用得更顺手，成品颜色漂亮，口感也更好。
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