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蜂蜜可以代替糖做菜吗
厨房里糖用完了，顺手拿蜂蜜顶上，这种事不少人干过。但蜂蜜到底能不能正经当糖使，还得两说。
先说能替的部分。蜂蜜比白糖甜，一般甜度高出三成左右，所以替换时得减量。菜谱里写五十克糖，换成蜂蜜大约三十五到四十克就够。蜂蜜里带着果糖和葡萄糖，吸湿性强，做烘焙时能帮糕点多保几天软乎劲儿。烤肉刷一层蜂蜜水，上色快，表皮亮堂，还带一股花果香，这是白糖给不了的。凉拌菜、腌肉、调酱汁，蜂蜜化开快，味道也柔和。
但有些场合蜂蜜真替不了。炒糖色、拔丝这类活儿，靠的是糖在高温下焦化，蜂蜜里杂味多，一加热容易发苦，颜色也不正。做戚风蛋糕、马卡龙这些对打发和结构要求高的点心，蜂蜜酸性强，会干扰蛋白霜稳定性，别轻易换。另外蜂蜜含水，替换时得相应减少配方里的液体量，不然面糊稀了准出问题。
还有一条得留神，一岁以内的小孩不能吃蜂蜜，肉毒杆菌孢子的事儿大家都知道。做菜给幼儿吃，还是老老实实用糖。再有就是蜂蜜别拿开水猛冲，高温把香气和那点活性成分都折腾没了，做菜时等温度降下来再调进去更合适。
说到底，蜂蜜替糖，看菜下碟。炖煮、凉拌、烤制刷面，它是个好帮手；真到讲究火候和结构的精细活儿，糖还是糖。家里做菜图个方便和风味，蜂蜜能顶一阵，但别指望它全能。
正文完
