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甘南高原上的草甸里，散养着一种黑褐色的蕨麻猪，它们拱食地下的蕨麻根茎，肉质自带一股野性的甜香。当地人做火烧蕨麻猪，讲究的就是那股子粗犷的原始风味。
选一头二十来斤的小猪，宰杀洗净后，并不剁块，而是整只保留。最关键的步骤在“火烧”二字。不用铁锅，也不用烤箱，就在空地上架起一堆干柴，等火势烧旺，燃成通红的炭火时，把整只猪用铁叉固定，直接悬在火堆上方。火候全凭经验，太近则皮焦，太远则不熟。得一边转动铁叉，一边用刷子往猪皮上涂抹用花椒、姜片、盐和少许青稞酒调成的料汁。那料汁一沾到滚烫的猪皮，立刻“滋啦”一声，腾起一股带着酒香和肉香的青烟。
随着不断翻烤，猪皮由白变黄，再由黄转成焦褐，油珠一颗颗从毛孔里渗出来，滴进火堆里，炸开一朵朵火花。烤到外皮金黄酥脆，用刀背敲一下，能发出“梆梆”的脆响时，便算熟了。这时不能急着吃，得把整只猪抬到案板上，稍晾片刻，让热气在肉里均匀走一遍。
吃的时候，直接用手撕。那皮脆得像玻璃纸，一掰就裂，里面的肉却嫩得能挤出汁水，嚼在嘴里，既有柴火熏烤的焦香，又有蕨麻草根带来的淡淡回甘。当地人通常就着一碗浓酽的砖茶，一口肉，一口茶，吃得满嘴油光，才觉得对得起这高原上的好食材。这法子看着粗笨，却把一头猪的鲜美，从里到外都逼了出来。
正文完
