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干烧辽参这道菜，讲究的是火候与滋味的融合。辽参本身质地软糯，但若处理不当，容易寡淡无味。要做得好，关键在于“干烧”二字，即用中小火将汤汁缓缓收浓，让味道渗透进海参的每一丝纹理之中。
先备料：发好的辽参六条，五花肉末一小碗，冬笋丁、香菇丁各少许，郫县豆瓣酱一勺，泡椒碎、姜蒜末、葱花、白糖、酱油、料酒、高汤各适量。辽参需提前用葱姜水焯一遍，去腥增底味。
起锅烧油，油温五成热时下五花肉末，煸炒至吐油、微焦黄，这时肉香才够足。接着放姜蒜末、泡椒碎和豆瓣酱，小火慢炒，直到红油渗出、香气扑鼻。这一步不能急，酱料炒不透，整道菜就少了魂。
随后烹入料酒，加冬笋丁和香菇丁翻炒几下，倒入高汤，汤量要没过辽参。调入酱油和白糖，将辽参轻轻推入锅中，转中小火烧制。期间需不时晃动锅子，避免粘底，并用勺子将汤汁淋在辽参上，使其均匀入味。
大约十五分钟后，汤汁渐浓，此时转大火收汁，边收边翻动，直至汤汁紧紧包裹住辽参，油亮红润，锅底只余一层红油。装盘后撒上葱花，一道色泽深红、咸鲜微辣、略带回甜的干烧辽参便完成了。夹起一条，软糯弹牙，酱香裹着海味，配一碗白米饭，便是极大的满足。
正文完
