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用骨头汤来做火锅底，那股浓郁的鲜香确实不是普通清汤能比的。但想要喝汤涮菜两不误，熬煮的时间就很有讲究了。骨头里的精华要彻底融入汤中，需要足够的耐心，同时还得区分你追求的是哪种风味。
如果你打算做一锅清汤锅底，主要突出骨头的本味，那通常需要熬制两到三个小时。冷水下锅，放入焯过水的猪骨或牛骨，加几片姜，大火烧开后立刻转为小火慢炖。这短短的两三个小时，足以让骨头的鲜味和部分骨髓释放出来，汤色会变成清亮的乳白色。这个时长熬出来的汤比较清爽，油脂不多，涮羊肉、海鲜和蔬菜特别能衬出食材的原味，喝起来也不腻口。
要是你钟情于那种奶白浓汤锅底，时间就要延长到四到六个小时，甚至更久。秘诀在于全程保持中大火翻滚。持续的高温沸腾会让油脂和水在蛋白质的作用下充分乳化，汤色才能从清变白，最后浓郁得像牛奶一样。这种锅底口感醇厚，最适合涮一些吸味的食材，比如冻 豆腐、菌菇或宽粉，每一口都挂满了骨汤的精华。中途如果水少了，一定要加滚烫的开水，千万别加冷水，否则刚刚熬出来的白汤很容易瞬间分离。
当然，如果你用高压锅，时间能大幅压缩。上汽后压三十到四十分钟，就能得到一锅基础骨汤。只是高压锅熬出来的汤，鲜味和层次感始终比慢火熬煮的稍逊一筹。最后提醒一点，火锅是边煮边吃的，所以初始熬好的骨汤最好留出一半，中途分次添加，这样从头吃到尾，锅底也不会越煮越咸，鲜味始终在线。
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