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河曲酸粥是晋西北一带的家常吃食，尤其在河曲、保德、偏关几个县，几乎家家户户的婆姨都会做。要说这酸粥用什么米，本地人一听就笑：还能用啥米？糜米呗。
糜米是河曲酸粥的魂。这种米颗粒比小米略大，颜色偏黄，质地硬实，耐泡耐煮。河曲地处黄河边，山地多，糜子耐旱耐瘠，历史上就是当地的主要杂粮。做酸粥时，糜米经发酵后酸香醇厚，煮出来黏稠却不糊口，米粒还能保持一点嚼劲。换成小米，酸味不够正，煮久了容易烂成糊；用大米更不行，发酵后酸得寡淡，口感也软塌塌的。所以河曲人认准了糜米，别的不将就。
不过，单用糜米也未必都合口。有些人家会掺一小把小米，借它的油性让粥更滑润，但比例很小，顶多两成。也有人家掺点黄米，增加黏糯感，可那得看自家口味，不是定规。真正地道的做法，还是纯糜米发酵，酸味才透亮。
做酸粥的糜米得先淘净，泡在酸浆里发酵。酸浆是上一回做粥留下的米汤，常温下放一两天就酸了，当引子用。夏天发酵快，一天就够；冬天得搁在热炕头上，两三天才能出那股子酸香。米发好了，连浆带米倒进锅里，添水熬煮，边煮边搅，火候到了，粥就稠了。盛碗里配一碟烂腌菜，或者就着炒面，是河曲人早晚都离不了的一口。
所以，问河曲酸粥用什么米，答案就一句：糜米为主，小米黄米可搭可不搭，但糜米是底子，少了它，就不是那个味儿了。
正文完
