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红花椒的颜色发黑，主要和品种、采摘处理以及储存方式有关。很多人以为看起来鲜红发亮才是好花椒，其实一些优质品种本身就是紫红色甚至深褐色的，比如久负盛名的“ 大红袍 ”花椒，成熟后果皮颜色就偏暗红或褐红，晾晒后颜色会更深，这是它麻香浓郁的特征，并不是坏了。
采摘时机也很关键。花椒完全成熟时，外皮会由绿转红再转紫，油囊饱满，颜色就会深沉。如果采摘过晚，花椒在树上自然开裂，接触空气氧化，颜色就会进一步加深。另外，在晾晒过程中，如果遇到阴雨天或者晾晒过厚，花椒不能迅速脱水，内部的多酚类物质会发生酶促褐变，让颜色变暗、发黑。这和苹果切开后氧化变色是类似的道理。
储存环境不当也会导致发黑。花椒受潮后，其中的挥发性油和色素容易变质，颜色失去鲜亮感变得灰暗，严重时还会有霉斑。很多老花椒外观就是发黑的。
所以，看到颜色发黑的红花椒，先别急着否定。可以用手指轻轻搓一搓，如果麻香味浓郁、油性足，没有霉味或陈味，那多半是品质不错的成熟花椒；但如果颜色暗沉且闻起来麻香味淡薄、甚至带有哈喇味，那才是真正变质了，不建议使用。
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