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红烧肉，这道家常硬菜，几乎是每个家庭餐桌上的“镇宅之宝”。但很多人在厨房里都遇到过同一个灵魂拷问：炖到一半，锅干了，到底能不能加水？
答案是：能加，但口感必然受影响，且影响程度取决于你加的是什么水、怎么加。
首先，直接加凉水是大忌。红烧肉炖煮时，肉块内部的蛋白质和胶原蛋白正在高温下缓慢水解，油脂也在乳化。此时突然加入冷水，会导致锅温骤降，肉质的纤维会因热胀冷缩而骤然收紧，已经炖出的胶质也会凝固。结果就是：瘦肉变柴，肥肉发硬，咬起来像嚼橡皮，汤汁的浓稠感和挂勺感也会大打折扣。
如果实在要加，必须加开水。开水能尽量维持锅内的沸腾状态，不会让温度断崖式下跌。即便如此，中途补水也稀释了原本已经浓缩的肉汁和糖色，导致最后收汁时，味道的醇厚度和色泽的亮红度都偏淡，需要额外加盐和糖去补救，口感自然不如一气呵成炖出来的那种“原汤化原食”的厚重。
最理想的办法是防患于未然。开始炖煮时水量要一次加足，没过肉块再多出两指宽，然后全程保持小火慢煨。如果实在发现水快干了，且肉还未软烂，也别慌，先关火，等锅体自然降温到不冒大泡时，再加入少量开水，然后重新开小火，并多翻动几次。但请记住，这只是“亡羊补牢”，出锅后的肉，在入口那一瞬间，你一定能尝出那一丝细微的“中途感”。
所以，下次做红烧肉，宁可多放水，也别中途补。一锅到底的耐心，才是这道菜最顶级的调味料。
正文完
