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呼和浩特烧麦，跟南方那种糯米馅的完全是两码事。这里头包的是纯羊肉大葱，皮儿薄得透光，一口下去全是肉汁。做法看着简单，讲究全在细节里。
先说皮。正经的烧麦皮得用烫面，面粉里慢慢倒开水，筷子搅成絮状，晾到手温再揉光。醒上二十分钟，揪成比饺子剂子稍大的面剂，擀成薄片。关键一步是走锤压边，没有走锤就用啤酒瓶，把面片边缘压出波浪褶。压的时候撒足干粉，不然全粘在案板上。
馅儿是灵魂。选肥瘦相间的羊肉，手剁成石榴籽大小的颗粒，千万不能剁成泥，口感全在颗粒感上。大葱只用葱白，切碎，跟羊肉放盆里。花椒水是秘密武器，一小把花椒用开水泡出香味，晾凉后分三次打进肉馅里，顺着一个方向搅，肉吃足了水，蒸出来才嫩。最后加盐、少许姜末、一点胡麻油，拌匀，静置十分钟入味。
包法看着简单，其实是个手艺活。左手托皮，右手用筷子拨一大坨馅压进皮里，然后五指往上一拢，轻轻一捏，不收口，让馅儿微微露出。褶子要均匀，像朵半开的石榴花，底部是实的，上面蓬松着。
蒸锅上汽后，垫上湿笼布，摆上烧麦，大火蒸八分钟。时间不能长，长了皮就塌了，馅也老。出锅趁热，蘸上山西老陈醋和辣椒油，咬开一个小口，先喝里头的鲜汤，再一口吃掉整个。配上一砖砖茶，那叫一个舒坦。在家做，别贪多，现包现蒸，凉了皮就硬，那股子鲜味儿也没了。
正文完
