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呼和浩特羊杂碎，是青城人清晨最踏实的慰藉。一碗热辣滚烫的羊杂碎，配上一角焙子，那股子浓香能瞬间驱散北疆的寒气。这吃食看着粗犷，做起来却极讲究细节。
选料是第一步。新鲜羊肚、羊肺、羊心、羊肝，一样不能少。尤其羊肚，要选那种厚实有弹性的，洗得白净，去净油膜，这是去膻的关键。羊肺要反复灌水冲洗，直到发白，挤出的水清亮为止。所有内脏切成均匀的细条或薄片，备用。
接下来是煮。大铁锅坐水，冷水下入羊骨头（最好带些脊骨和腿骨），大火烧开，撇净浮沫。这是熬汤的底子，必须清亮。然后下入姜片、葱段、花椒、八角、干辣椒，还有关键的几粒小茴香。汤要宽，火要急，滚上半小时，汤色变白，骨香四溢。
此时将切好的杂碎下锅，转中火慢炖。炖的时间要掌握好，肚要脆嫩，肺要绵软，肝要粉糯，不能一锅烂。通常肺和肝后放，待肚和肠炖至七八分熟时再下。调味只靠盐和少量胡椒粉，最后撒一把现切的香菜和葱花，点几滴醋，那酸香立刻把整锅的醇厚都提了起来。
出锅的羊杂碎，汤色乳白带油亮，杂碎口感各异，辣油浮在表面，喝一口，浑身通泰。呼和浩特人吃这个，讲究“原汤化原食”，汤要喝干，碎要嚼净，额头微微冒汗，才算过瘾。
正文完
