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济南人做菜讲究个实在，这九转大肠便是鲁菜里最能见功夫的一道。别看名字听着玄乎，其实做法说穿了也简单，但每一步都马虎不得。
选料得用猪大肠的直肠段，肥厚匀称。先用盐和醋反复搓洗，里外翻过来去净油膜和杂质，直到闻不见腥气。这步最要紧，洗不净，后面全白搭。洗好的肠子焯水，再入锅加葱姜、花椒、八角煮至八成熟，捞出晾凉，切成均匀的寸段。
接下来是重头戏——套肠。取一段肠子，将另一段较细的肠头塞进去，塞实了，两头用牙签固定。这样烧出来层次分明，口感外韧里嫩。锅烧热，放少许油，下白糖小火慢炒，眼见着糖从白变黄、从黄变红，冒出细密枣红色的泡，赶紧将大肠段倒进去颠锅，让每块都裹上糖色。
烹入料酒、酱油，加清汤没过肠段，再放葱姜末、肉桂粉、砂仁粉，小火焖烧二十分钟。待汤汁收浓，淋上花椒油，出锅装盘，撒上香菜末。成菜色泽红亮，酸甜苦辣咸五味俱全，咬一口，先是焦香，接着是软糯，最后回味里带着淡淡的药香。
这菜讲究的是火候和耐心，急不得。如今会做的人少了，但老济南人家里逢年过节，仍爱露这一手。端上桌来，懂行的尝一口便知，功夫深不深，全在那一层层的滋味里。
正文完
