共计 535 个字符，预计需要花费 2 分钟才能阅读完成。
五花扣肉是荆州松滋一带流传甚广的家常大菜，逢年过节或是办酒席，桌上总少不了它。这道菜看着油亮，吃着却一点不腻，讲究的是肉烂、皮糯、味透。
做扣肉，得选带皮的五花三层，肥瘦相间，厚度匀称。整块肉先下冷水锅，加姜片、料酒焯透，捞出后用温水洗净浮沫。接着另起一锅，放清水，将肉块煮到用筷子能轻松扎透，但皮还不散的程，大约七八成熟。捞出来趁热在肉皮上抹一层老抽，晾一晾，让颜色吃进去。
关键的步骤是炸。锅里放宽油，烧到七成热，把肉皮朝下小心放入，立刻盖上锅盖，防止热油溅出。听着锅里噼里啪啦响，等声音渐弱，揭开盖，肉皮已经炸成深红色，起了细密的虎皮纹。炸好后捞出，直接泡进凉水里，泡上半小时，肉皮就会起泡发皱，这就是虎皮扣肉的灵魂。
肉凉透了，切成半厘米厚的大片，不要太薄，否则蒸久了容易碎。切好的肉片皮朝下码在碗里，铺得整齐些。另起锅炒个料汁，用甜面酱、生抽、少许糖、五香粉，再加点煮肉的汤，熬开成酱汁，均匀浇在肉上。上面可以铺一层梅干菜或者干豆角，吸油解腻，也添个香味。
上蒸笼，大火烧开转中火，至少蒸一个半小时。时间到了，取出碗，把汤汁倒出来，肉片反扣进盘子里，最后把汤汁重新淋上去。这时候的扣肉，筷子一夹就酥烂，皮糯肉香，酱汁渗进每层纹理里，配着米饭，松滋人就好这一口实在味道。
正文完
