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利川莼菜，产自湖北恩施深山冷水中，叶片肥厚，裹着透明胶质，入口滑嫩，带着一股清冽的湖泽气息。这菜最讲究“鲜”，从水里捞起，到上桌，时间越短越好。
第一步，处理莼菜。鲜莼菜表面有一层黏液，这是它的精华，千万别搓洗掉。只需用清水轻轻漂洗两遍，去掉浮叶和杂质，沥干备用。若是买来的袋装莼菜，倒出后先用凉开水冲一下，再浸泡十分钟，去去那股包装味。
第二步，调个酸辣汁。取一小碗，放两勺生抽、一勺香醋、半勺白糖、几滴香油，再切两个小米辣圈和一小撮蒜末，搅匀。喜欢麻口的，可以加几滴花椒油。这个汁是凉拌莼菜的灵魂，酸得清爽，辣得含蓄，正好衬出莼菜的滑。
第三步，焯水或直接拌。若想口感更脆嫩，烧一锅开水，水滚后下莼菜，用筷子拨散，数到十秒立刻捞出，过一遍凉白开，这样能去掉生涩味，又不破坏胶质。若追求原汁原味，直接沥干拌汁也行。最后把调好的汁淋在莼菜上，撒上葱花，轻轻拌匀，让每一片都裹上酱色。
入口时，莼菜在舌尖滑过，胶质微微抵抗，随即化开，带着山泉水的清甜。配一碗白粥，或是当作下酒小菜，都是极好的。记住，千万别久煮，否则那层滑嫩的胶质就散了，只剩下寡淡的叶子，失了灵气。
正文完
