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卤水点豆花，看似简单，实则讲究颇多，一不留神，嫩滑与老韧便只在一念之间。掌握好以下几个关键点，才能点出一锅细嫩绵软的豆花。
首先，豆汁的浓度是基础。豆浆要打得浓一些，通常一斤干豆子出五到六斤浆为宜。太稀的豆浆点出的豆花松散，没有筋骨；太浓则口感发硬，不够水嫩。磨浆后一定要过滤干净，残渣不仅影响口感，还会在点卤时扰乱蛋白质的凝聚。
其次，卤水的用量和速度是核心。卤水（即盐卤）要事先用清水化开，浓度以尝起来略有咸涩为宜。点卤时切忌一次性倒入，必须用勺子舀着，沿着锅边缓慢、均匀地淋入，同时另一只手轻轻推动豆浆，让卤水与豆浆充分融合。看到豆浆逐渐出现絮状小颗粒时，要立刻减缓速度，转为“点”的动作——即哪里起花点哪里，直到整锅豆浆都变成凝固的豆花状，但锅里的水变得清亮微黄即可。卤水过量，豆花会变老并产生苦味；卤水不足，则无法成型。
最后，温度与静置不可忽视。豆浆煮开后要稍微降温，以 85 到 90 度之间最佳，温度太高豆花易碎，太低则不易凝聚。点好之后，不要立刻搅动，盖上锅盖静置十分钟左右，让豆花在余温中慢慢定型。期间切勿揭开盖子或用勺子翻动，否则刚形成的豆花会被震散，变成一锅浑浊的“豆渣汤”。
记住这几步，多试几次，你便能掌握卤水与豆浆之间那微妙的平衡，点出一锅豆香四溢、入口即化的好豆花。
正文完
