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说到这碗面，核心就在那一勺辣子和一锅好汤。牛肉选牛腩或腱子肉，切成拇指大的块，冷水下锅焯去血沫，捞出洗净。锅里放少许油，下冰糖炒出糖色，倒进牛肉块翻匀，加葱姜、八角、桂皮、草果，再淋一圈生抽和老抽，炒到肉块发亮，冲入足量开水，小火慢炖一个半小时，直到筷子能轻松扎透。
辣子油是灵魂所在。粗辣椒面和细辣椒面各一半，加一勺白芝麻、少许花椒粉和盐。油烧到七成热，先泼一小勺进去搅匀，等油温降到五成热再全部倒进辣椒碗里，边倒边搅，香气瞬间炸开。如果想让辣子更醇厚，可以丢一小块牛油进去化开。
面条建议用手扯或拉面，和面时加一点盐和碱水，醒够半小时，扯出的面才筋道。煮面水要宽，面熟后捞进大碗，码上几大勺炖好的牛肉块，浇两勺原汤，再狠狠舀一勺红油辣子，撒上蒜苗碎和香菜。吃前一定要先搅匀，让每根面条都裹上油亮的辣子，汤面浮着油花，牛肉软烂入味，辣子香而不燥，一碗下肚，额头微微冒汗才算过瘾。
正文完
