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毛血旺是川渝江湖菜里的“硬角色”，一盆上桌，红油翻滚，麻辣气息直冲天灵盖。要做得好吃，诀窍全在“麻、辣、鲜、香”四个字上，缺一不可。
首先是底料，这是灵魂。不能只用火锅底料敷衍，要自己炒。锅里下菜籽油，油温六成热时下姜片、蒜瓣、洋葱块，小火炸到焦黄捞出，留底油。然后下郫县豆瓣酱，一定要剁细，中火慢慢炒出红油，再撒一把干辣椒段和花椒，辣椒用二荆条提香，花椒用红花椒或藤椒，量要足。炒到满屋呛香时，冲入高汤或开水，烧开转小火熬十分钟，让汤底味道融合。
其次是食材处理。毛肚、黄喉、鸭血是标配，毛肚和鸭血要选新鲜的，毛肚别切太薄，否则一烫就老。鸭血切块后放淡盐水里泡着，去腥且不易碎。配菜随意，豆芽、午餐肉、藕片都可，但豆芽需垫底垫得厚实，吸饱汤汁后比肉还好吃。
鲜味的关键在于“烫”的顺序。汤底烧沸，先下鸭血和午餐肉煮三分钟，再下藕片和豆芽，最后下毛肚和黄喉，大火烫十秒就关火，此时毛肚脆嫩，鸭血滑如凝脂，一咬爆汁。
最后是“泼油”这一关，不能省。把干辣椒段、花椒粒、蒜末、葱花堆在盆中央，另起锅烧一勺菜籽油，烧到冒青烟，猛地泼上去，“刺啦”一声，辣椒和花椒的香气瞬间炸开，整个屋子都是那股霸道而勾人的鲜香。端上桌，趁热吃，配一瓶冰啤酒，才叫圆满。
正文完
