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麻虾炖鸡蛋，是海安人餐桌上的一道家常鲜味。这菜看着不起眼，但那股子鲜灵劲儿，是别处仿不来的。做法不难，讲究的是个耐心和火候。
选料是头一关。麻虾要选那种刚出水、活蹦乱跳的，个头小不要紧，关键是新鲜。买回来用细网筛淘洗几遍，去掉泥沙和杂质，沥干水备用。鸡蛋呢，用本地散养的草鸡蛋最好，蛋黄颜色深，打出来浓稠发亮，香气足。
接着是调蛋液。取三四个鸡蛋磕进深碗里，加少许盐，用筷子顺着一个方向搅打，直到蛋液表面浮起细密的泡沫。这时倒入温水，水量大约是蛋液的一点五倍，边倒边搅，让水和蛋充分融合。然后把沥干的麻虾倒进去，轻轻拌匀，让每一只小虾都均匀地沉在蛋液里。
蒸的时候有些讲究。锅里水烧开，把碗放进去，碗上最好盖个盘子，防止水蒸气滴落破坏蛋面。转中小火蒸，大约十二到十五分钟。中间千万别揭锅盖，一掀气跑了，蛋就老了，表面会起蜂窝。
时间到，关火再焖两分钟。端出来，淋上几滴香油，撒一小撮葱花。蛋羹颤巍巍的，像块嫩 豆腐，麻虾星星点点嵌在其中，虾的鲜甜完全融进蛋里，入口滑嫩，鲜味直往喉咙深处钻。吃的时候用勺子舀着，连汤带蛋，拌进米饭里，能多吃一碗。这道菜，吃的就是食材本身的本味，无需多余调料，简简单单，却是最抚人心的家常味道。
正文完
