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平泉改刀肉是承德地区一道流传百年的传统名菜，看似简单，实则极考刀工与火候。成菜后的肉丝细如发丝，根根分明，入口酥脆，回味醇香，配以特制的汤汁，别有一番风味。
制作这道菜，首选猪后臀尖的瘦肉，约七成瘦三成肥最佳，这样炒出的肉丝才不柴不腻。将肉切成大块，放入清水中浸泡半小时，去除血水。捞出后沥干，平铺在案板上，用快刀片成薄片，再改刀切成细丝，这便是“改刀”的由来。肉丝要切得均匀，粗细如火柴棍，太粗不易酥脆，太细则易断。
切好的肉丝放入碗中，加少许料酒、生抽和淀粉抓匀，腌制十五分钟，让肉丝充分入味。锅中倒入宽油，烧至六成热时，将肉丝抖散下锅。用筷子迅速划散，防止粘连，炸至肉丝金黄酥脆时捞出控油。这一步是整道菜的关键，火候稍大则苦，稍小则不酥。
另起一锅，留底油，放入葱姜蒜末爆香，再下入提前泡发好的干香菇丁和冬笋丁翻炒出香味。加入半碗高汤或清水，调入老抽、白糖和香醋，烧开后淋入水淀粉勾芡，待汤汁浓稠时，将炸好的肉丝倒入锅中快速翻拌，让每一根肉丝都均匀裹上汤汁，撒上蒜苗段即可出锅装盘。
改刀肉讲究“一菜两吃”，刚出锅时酥脆爽口，浇上汤汁后稍作等待，肉丝便会回软，吸饱汤汁后又是另一番软嫩鲜香的滋味。配上一碗白米饭，或是夹在荷叶饼里，都是极好的吃法。
正文完
