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平泉御膳糖饼，这名字听着就透着股子讲究劲儿。说是御膳，其实做法倒不玄乎，关键在手上功夫和火候的拿捏。我做这糖饼有些年头了，家里老人传下来的法子，每一步都有它的道理。
先说和面。得用温水，不烫手为准，倒进白面里，边倒边用筷子搅，搅成絮状再下手揉。揉到面光、手光、盆光，盖上湿布醒上半个时辰。这面不能太硬，硬了饼皮发脆，包不住糖；也不能太软，软了粘手，擀不薄。
醒面的空档，来调糖馅。白糖里掺上少许干面粉，比例大概十比一，拌匀了。这步不能省，干面粉能吸住糖，烙的时候糖化了也不容易流出来烫嘴。讲究点的，还会撒点熟芝麻，更香。
面醒好了，搓长条，揪成剂子，比饺子剂子大一圈。擀成中间厚边缘薄的皮，像包包子那样把糖馅收进去，收口一定要捏紧，不然一加热糖液冒出来，锅底就糊了。包好后，轻轻按扁，再用擀面杖从中间向四周慢慢擀开，擀得越薄越好，隐约能看见里面的糖色，但千万不能擀破皮。
平底锅烧热，刷一层薄油，油多了就成炸的了，不叫烙。火要小，手放在锅上方感觉微微烫手就行。饼坯下锅，盖上盖子焖一会儿，等底面起了金黄色的斑点，翻面再烙。这时候能听见糖在里头咕嘟咕嘟响，饼身慢慢鼓起来，像吹了气的小气球。两面都烙成虎皮色，用铲子轻轻一按，饼皮酥脆回弹，就成了。
刚出锅的糖饼最妙，外皮酥得掉渣，里头糖馅还是半流动的，咬一口得小心烫着舌尖。晾凉了吃，糖就凝成透明的脆壳，又是另一番滋味。做这饼没别的窍门，多练几回，手熟了就自然好吃。
正文完
