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莆田炝肉，是闽地人家饭桌上常见的一道家常菜。做法看着简单，里头却藏着些讲究，急不得，也省不得。
肉要选猪前腿的瘦肉，筋膜少，口感嫩。买回来洗净，顺着纹理切成薄片，厚薄要均匀，大约两三毫米，太厚了不易熟，太薄又容易碎。切好的肉片放在大碗里，加少许盐、生抽、一勺料酒，再捏一小撮白胡椒粉去腥，用手抓匀，让每一片肉都裹上料汁。腌上十来分钟，这功夫正好去准备别的。
关键的一步是裹粉。地瓜粉是首选，不能用面粉替代。粉要分次撒进去，边撒边用手轻轻揉抓，让每片肉都均匀地沾上一层薄粉，粉不能太厚，否则煮出来糊汤；也不能太薄，不然肉就老了。抓好的肉片有些发黏，静置片刻，让粉吃进肉里。
锅里烧上清水，水要宽些。等水微微冒泡，还没大开的时候，把肉片一片片下进去，用筷子轻轻拨散，防止粘连。肉片下完，水再沸起来，撇去浮沫，转中小火。这时候放切好的白萝卜块或花菜，盖上锅盖焖煮几分钟，让蔬菜的甜味融进汤里。
最后调味，只需一点盐和几滴香油，撒上一把葱花，就可以关火出锅了。汤色清亮，肉片滑嫩，带着地瓜粉特有的柔韧口感，萝卜软烂，汤头鲜甜。趁热吃，那股子家常的暖意，最是抚慰人心。
正文完
