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上海熏鱼，这道本帮菜里的经典冷盘，端上桌时总带着一层油亮亮的酱色。夹起一块，最要紧的就是那层外皮——被热油逼得微微收紧，带着一点脆劲儿，牙齿一碰就裂开，发出极轻的“咔嚓”声，随后便是鱼肉本身的嫩，毫无干柴之感。这种外酥里嫩的反差，是它最讨喜的地方。
入口之后，酱汁的甜咸味便化开了。上海菜讲究浓油赤酱，熏鱼的调味却并不霸道，甜味打头，咸味收尾，两者缠在一起，在舌尖上留下一种厚实的鲜。鱼肉被酱汁浸透，但又不至于发腻，因为先经过油炸，多余的油脂已经逼出，只留下紧实的纤维，咬下去有微微的弹牙感，却又一抿就散。若是选用了青鱼或草鱼中段，还能吃到鱼肉间那层细腻的胶质，带着一点黏嘴的润，更添风味。
说到底，熏鱼的“熏”其实是炸后浸汁，那种类似烟熏的香气是靠酱汁里的香料与糖色营造出来的，带着一股焦糖化的甜香，在鼻腔里留得久。冷食时，鱼肉更显紧致，酱汁也凝得恰到好处，甜咸分明；若放得稍久，那股醇厚感反而更突出，配一口温热的黄酒，最是妥帖。这道菜的精妙，就在于那种从脆到嫩、从甜到咸的层层递进，让人一块接一块，停不下筷。
正文完
