共计 447 个字符，预计需要花费 2 分钟才能阅读完成。
石门肥肠是湘西北一道响当当的家常菜，做法看着粗犷，里头却全是讲究。做这道菜，最好选新鲜的猪大肠，买回来先别急着下锅，翻面摘掉多余的油脂，用面粉和盐反复搓洗，里外都要揉到，再冲水直到水清亮，这才算去净了腥气。
洗净的肥肠冷水下锅，加几片姜、一截葱结和一小把花椒，大火烧开撇去浮沫，煮上十来分钟，捞出晾凉，切成滚刀块。这时可以准备配料：本地青红椒切圈，大蒜子拍碎，干辣椒剪段，再切点姜片和蒜苗段。
炒锅烧热，倒菜籽油，油温七成热时下姜片和干辣椒爆香。紧接着倒入肥肠，大火快速翻炒，让肥肠边缘微微卷起，表面泛出焦黄色。烹一勺高度白酒去腥，再加入生抽、老抽和少许白糖，翻炒上色。这时把大蒜子和青红椒圈倒进去，继续大火炒出辣味，沿锅边淋入半碗热水，盖上锅盖焖两三分钟，让肥肠吸足汤汁。
最后开大火收汁，撒上蒜苗段，翻匀就出锅。讲究的吃法，汤汁要略稠，挂在肥肠上，油亮亮的。咬一口，外皮微韧，内里软糯，辣味混着蒜香直冲鼻腔，下饭下酒都是绝配。做这道菜，火候比调料更重要，多一分太老，少一分不熟，全凭手上那点感觉。
正文完
