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无锡清水油面筋，是江南人家灶台上少不了的一味家常。它不同于北方烤麸的厚实，也不同于普通油面筋的油腻，讲究的是“清水”二字——色白、皮薄、空腔大，入口软韧带着麦香。做法看着简单，门道却藏在细节里。
选料是头一关。要用高筋面粉，加少量盐和温水，揉成光滑的面团，盖上湿布醒足半小时。醒好的面团放进清水盆里，像洗衣服那样反复抓揉、挤压，水浑了便换一盆。这个过程叫“洗面筋”，得耐心，直到水变清，手里剩下一团淡黄色、弹性十足的湿面筋，才算成了。
接下来是“清水”的关键。将湿面筋揪成小剂子，每个约乒乓球大小，用手掌轻轻压扁，再捏成中间厚、边缘薄的圆片。锅里烧足量的水，水要宽，火要稳，微沸时把面筋片逐个下锅，用竹筷轻轻拨动，防止粘连。煮到面筋浮起、体积膨胀，捞出过凉水，沥干备用。
最后一步是油炸。油温控制在六成热，约 160 度，太热容易外焦里生，太凉则吸油过多。面筋下锅后，要用漏勺不停翻动，让它受热均匀，慢慢鼓成一个个金黄圆润的球。炸至表面浅黄、轻敲有“空空”声，立刻捞出控油。刚出锅的清水油面筋，外壳酥脆，内里蜂窝细密，烧肉、煮汤都极好，吸饱了汤汁，咬下去满口鲜香。自家做的，总比买来的多一分麦子的清甜。
正文完
