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秋风一起，无锡人的灶台上就该飘起糖芋头的甜香了。这道时令小食，做法看似简单，却藏着不少门道。
选芋头最要紧，得挑本地出产的新鲜芋艿，个头匀称，表皮带些湿泥的更好。买回家先不急着洗，放在阴凉处晾上半天，让表皮微微收干，这样剥皮时不容易滑手。洗净后，用小竹片轻轻刮去薄皮，露出奶白色的芋肉，立即浸入清水中，防止氧化变黑。
锅中加清水，放入芋头，水量要没过芋头一寸。大火烧开后，转中小火慢煮。这时加入一小块冰糖和两勺红糖，糖色要调得琥珀般透亮。关键一步是加一小撮食用碱，能让芋头煮得酥而不烂，但量要控制好，多了会发苦。待芋头能用筷子轻松穿透，约莫二十分钟，再倒入一小碗桂花糖露，继续焖煮五分钟。
起锅前，尝尝甜度，不够可再加些白糖。煮好的糖芋头，汤色红亮，芋头粉糯绵密，入口即化。趁热吃，那股甜糯间夹着桂花的清雅，是江南秋日最熨帖的滋味。若是放凉了，芋头会变硬，风味就大打折扣了。
正文完
