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厦门沙茶面的灵魂，全在那锅浓稠的汤头里。别怕麻烦，自己熬一次，你会发现街边小店的滋味，其实也能搬回家。
先说核心的沙茶酱。别买现成的瓶装酱直接煮，那味道太单薄。要取一勺花生酱，用少许温水化开，再与两勺沙茶酱、一勺豆瓣酱、半勺蒜蓉辣酱调匀，让它们在碗里先“握手言和”。这个比例是咸、甜、辣平衡的秘诀。
接着是汤底。猪大骨或鸡架焯水后，加足冷水，丢几片姜和一小把虾皮，大火滚开转小火，熬上四十分钟，汤色泛白才算到位。这时候，把调好的酱料倒进汤里，用勺子不断搅动，防止粘锅。另起一小锅，放少许油，煸香洋葱末和蒜末，再倒入一勺沙茶酱炒出红油，这叫“提香”，是让汤头层次丰富的关键一步。把这炒好的酱料也倒进大汤锅里，煮开，加一勺冰糖和半勺鱼露，咸甜鲜香立刻就有了筋骨。
面条要用碱水油面，韧性足，吸汤不烂。煮面时水要宽，滚水下锅，三十秒就捞，过一遍凉水，沥干放进碗里。配菜随你心意，但豆芽、韭菜和炸 豆腐 是标配。豆芽焯水垫底，豆腐 泡要切两半，方便吸饱汤汁。虾仁、鱿鱼或瘦肉片，用少许白胡椒粉和料酒抓匀，在滚汤里烫到变色，连汤带料一起浇在面上，最后撒一把葱花和香菜末。
趁热吃。第一口先喝汤，那股复合的香气会从舌尖直冲脑门。花生酱的绵密、沙茶酱的辛香、海鲜的清甜，全在这一碗里化开了。自己做的，料足，汤浓，吃完额头微微冒汗，才叫过瘾。剩下的汤底别扔，第二天煮个粉丝或者烫点青菜，依然美味。
正文完
