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厦门人管这叫“土笋”，听着像植物，其实是海滩上一种星虫。初见的游客常被那晶莹胶质里的褐色小虫吓一跳，但老厦门都知道，这口爽脆弹牙的凉菜，是夏日里最实在的消暑滋味。
做 土笋冻，功夫全在洗和熬。新鲜挖来的土笋要在清水里养上半天，让它们吐净泥沙，再用盐反复搓洗，直到水变得清亮。这活儿费时，但偷懒不得——洗不干净，冻里就有沙，坏了口感。洗好的土笋下锅，加清水、少许盐和姜片，小火慢熬。关键在火候：汤要熬得浓稠，那是土笋自身胶质慢慢融出来的，不必加任何明胶。熬到汤色乳白，土笋软而不烂，便趁热分装进小碗，摆入冰柜冷藏。两三小时后，汤汁凝成剔透的冻，土笋均匀嵌在其中，像琥珀里的细纹。
吃的时候，用小刀划开冻块，淋上蒜蓉、酱油、香醋调的酱汁，再点些厦门甜辣酱和香菜。入口先凉后鲜，冻体滑嫩，咬到土笋时，那股脆生生的清甜在舌尖炸开，配上一碟酸萝卜，最是解腻。有人好原味，有人添芥末，各有各的讲究。只是这冻离了冷藏便化，所以老店都是现卖现做，早晨熬一锅，中午就卖完。
如今买现成的方便，但家里做，总多一份等待的耐心。夏天傍晚，从冰箱端出一碗自制的 土笋冻，听着窗外蝉鸣，那凉意顺着喉咙下去，整个人都舒坦了。
正文完
