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湘西酸肉，是山里人家待客的一道上品菜。它不像城里那些精致小炒，酸得直白，辣得痛快，带着一股子山野的粗犷劲儿。做这酸肉，讲究的是时间沉淀，急不得。
选肉得挑五花三层的新鲜猪肉，肥瘦相间，口感才润。肉洗净后切成巴掌大的厚片，用盐、花椒粉、少许白酒抓匀，腌上小半天，让盐味渗进肉丝里。最关键的一步是拌玉米面——湘西人不用米粉，偏爱粗磨的玉米面，它吸油，能裹住肉的鲜。把腌好的肉片丢进玉米面里，使劲揉搓，直到每片肉都裹上厚厚一层金黄的粉，肉香和粮食香混在一处。
接着是装坛。坛子得用老坛，洗净晾干，不能沾一滴生水。一层肉，一层玉米面，压实压紧，最后在坛口盖上一张干荷叶，再倒扣一个碗，用水封住坛沿。这水是隔绝空气的屏障，隔三五天就要换一次，不能让它干了。
剩下的就交给时间。放在阴凉通风处，少则半月，多则一两个月。揭开坛盖那一瞬，一股酸香扑鼻而来，酸得醇厚，不刺鼻。取几片出来，切薄，配着蒜苗、干辣椒爆炒，油光锃亮，酸辣开胃。配上一碗热腾腾的白米饭，能让人连吃三碗。那味道，是湘西人骨子里的记忆，也是岁月腌出来的滋味。
正文完
