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徐州雉羹，这碗汤在徐州人心里头，地位可不一般。它不光是早点摊上的常客，更是老一辈人嘴里“养人”的宝贝。做法看着简单，里头讲究却不少。
头一步，选料得精。正经雉羹用的是野鸡，现在少见了，用家养的公鸡代替也成，但得是那种散养、肉质紧实的。鸡收拾干净，剁成块，冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，这一步是去腥的关键。接着放几片姜，两段葱，盖上锅盖，小火慢炖。这汤底得吊足一个钟头，直到鸡肉酥烂，汤色变得浓白，才算有了底子。
这时候，把泡好的干麦仁倒进去。麦仁得提前泡上两三个钟头，不然煮不透。加了麦仁，再煮上二十分钟，让麦仁的清香和鸡汤的醇厚完全融到一块儿去。汤面上会浮起一层金黄的油花，那是鸡的精华，别撇掉。
最后，调味是点睛之笔。徐州人喝雉羹，离不开盐和胡椒，胡椒得用现磨的，那股冲劲儿才够味。出锅前，撒上一把翠绿的香菜和葱花，再淋几滴香油，一碗热气腾腾、香气扑鼻的雉羹就成了。喝上一口，喉咙里暖烘烘的，那股鲜辣劲儿直窜脑门，配上刚出炉的烧饼，那叫一个舒坦。这碗汤，喝的不光是味道，更是徐州人骨子里那份实在和热乎。
正文完
