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徐州人对 鱼丸 的偏爱，从街头巷尾飘出的鲜香里就能闻出来。这道彭城 鱼丸，讲究的是“白、嫩、滑、弹”，做法看着不难，但每一步都有门道。
选鱼是关键，最好用肉质厚实的白鲢或草鱼，取两片净鱼肉，剔去红肉和细刺，用刀背轻轻拍松，再刮成细茸。这一步急不得，刮得越细，鱼丸 越光润。刮好的鱼茸放进大碗，加少许葱姜水，顺着一个方向搅打，边搅边摔，让鱼肉吃足水分，直到起胶、发黏。这时再放蛋清和一点猪油，继续搅打上劲，最后加盐调味。盐要最后放，放早了鱼茸容易散。
挤鱼丸也有讲究，虎口一挤，勺子一刮，圆滚滚地滑入温水锅中。火候要小，保持水将开未开的状态，让鱼丸慢慢养熟。等它们全部浮起，变得雪白饱满，捞入凉水中激一下，口感会更 Q 弹。
吃法上，最简单的是清汤鱼丸，撒点白胡椒粉和香菜，鲜得掉眉毛。讲究些的，可以用鸡汤煨，配几片青菜心，或是和冬笋、木耳同烧，汤汁浓白，鱼丸入口即化又带着韧劲。夹一颗咬开，内里细嫩如 豆腐，却又紧实不散，那股子鲜甜，是彭城人餐桌上最踏实的味道。
正文完
