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禹州十三碗，听着名字就透着股实在劲儿，是豫中一带红白喜事上压桌的老席面。做法不玄乎，讲究的是个“蒸”字诀，一锅水，几层笼，火候到了，味儿自然就齐了。
头一碗，得是条子肉。五花肉煮透，切成厚片，皮朝下码进粗瓷碗里，铺上切碎的干豆角，浇一勺用葱姜、花椒、八角熬的料水，上笼蒸足两个钟头。肉油渗进豆角里，豆角吸饱了荤香，肉片软烂得筷子一夹就颤。
接着是酥肉。里脊或前腿肉切条，挂上用红薯淀粉调的面糊，下油锅炸到金黄，捞出来控油，再装碗，撒一把葱花，倒半碗高汤，照样上笼蒸。蒸出来的酥肉外皮发亮，咬开里头是嫩的，汤头清亮带油花。
第三碗是蒸鸡块，土鸡剁块，腌过料酒和姜片，裹薄薄一层玉米面，蒸到骨肉分离，底下垫着泡发的干香菇，那味儿鲜得直往鼻子里钻。第四碗是蒸鱼，草鱼切段，抹盐和醋，放上葱段姜片，蒸熟后淋一勺滚油，“刺啦”一声，香味全激出来了。
往后还有蒸排骨、蒸丸子、蒸 豆腐 、蒸红薯、蒸南瓜、蒸萝卜丝、蒸粉条、蒸 焖子，最后一碗是甜碗——蒸枣泥或蒸红薯泥，顶上铺一层薄薄的冰糖，蒸化后甜丝丝的，给整桌席收个尾。
十三碗的规矩，是碗碗不离蒸，蒸得透，蒸得烂，蒸得入味。火候到了，油盐酱醋都化进食材里，吃的是个原汁原味，也是份踏实和圆满。
正文完
