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炸麻辣，听起来就让人嘴里冒火，心里发痒。这道菜其实没啥高深莫测的窍门，关键在于那股子“炸”和“辣”的默契配合。家里做，图的就是个自在，不用管啥正宗不正宗，自己吃得舒坦就是最高标准。
先备料。主料选鸡胸肉或者猪里脊，切成手指粗的条，别太细，一炸就缩。用刀背轻轻拍几下，让肉松快些。腌的时候别心疼调料，盐、生抽、白胡椒粉、一点料酒，再抓一把淀粉进去，锁住水分。抓匀了搁旁边醒十分钟，这功夫别闲着，把干辣椒剪成段，花椒备好，大蒜拍碎切末，生姜切丝。
锅烧热，倒油。油量得能没过肉条，烧到七成热，拿根筷子插进去，边缘冒细密泡泡就对了。把肉条一根根下锅，别一股脑全倒进去，容易黏在一起。中火炸到表面微黄，捞出来控油。别急着吃，把火调大，油温升上去，再复炸一遍，这次只要三十秒，炸到颜色金黄、外皮脆脆的，捞出来沥油。
锅里留一点底油，小火把花椒和干辣椒段煸出香味。这个步骤最要紧，火一大就糊了，发苦。闻到呛鼻的麻辣味时，赶紧下姜蒜末，爆香。接着把炸好的肉条倒回去，转大火，快速翻炒，让每一根肉都裹上香料。撒一把熟白芝麻，再淋几滴香油，关火。
装盘后趁热吃，外皮咔哧响，里面的肉还带着汁水。辣味不是干辣，是带着花椒麻香的鲜辣，配米饭或者当零嘴都行。要是嫌不过瘾，可以再撒点孜然粉或者辣椒面，全凭个人喜好。自己动手做的炸麻辣，吃的是那股热乎劲儿，还有锅里腾起的烟火气。
正文完
