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做饼干为什么常用碳酸氢铵？这要从饼干独特的口感需求说起。碳酸氢铵，俗称臭粉，在烘焙中扮演着与泡打粉、小苏打截然不同的角色。
首先，它的膨发机制更为“猛烈”。碳酸氢铵在受热时，会迅速分解产生氨气、二氧化碳和水蒸气三种气体。在饼干这种含水量低、面团较硬、烘烤时间短的体系中，这种瞬间、大量的气体释放能产生极强的膨胀力，使饼干内部形成细密而均匀的孔洞。相比之下，小苏打或泡打粉的产气速度较慢，在饼干变硬定型前往往来不及充分膨胀，容易导致饼干坚实、不酥松。
其次，碳酸氢铵能带来独特的“酥脆”质地。它产生的气体在高温下急剧撑开面筋网络，随后饼干定型，形成多孔、轻盈的结构。这种结构咬下去时会有清脆的断裂感，正是许多传统韧性饼干和酥性饼干追求的理想口感。如果只用小苏打，饼干容易发黄且带有碱味；而碳酸氢铵在烘烤过程中几乎完全分解挥发，成品中残留极少，不会影响风味。
当然，使用碳酸氢铵也有讲究。它只适合薄型、烘烤时间短的饼干，因为厚型糕点中心温度不足时，氨气可能残留，产生刺鼻气味。同时，碳酸氢铵不能单独用于含水量高的蛋糕，否则会破坏结构。但在饼干这个特定领域，它凭借快速、强效的膨发特性，成为了许多配方中不可替代的秘密武器。
简单来说，碳酸氢铵的“暴脾气”恰好契合了饼干短时高温的烘焙工艺，用最直接的方式赋予饼干最蓬松酥脆的骨架，这便是它被广泛使用的根本原因。
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