说起札达扣肉，当地人都叫它嘎扣，是阿里札达一带逢年过节才端上桌的硬菜。做法看着粗犷，其实每一步都有讲究，做好了肥而不腻、咸香软糯，配米饭能吃两大碗。
选肉是头一步。最好用带皮五花肉，肥瘦相间三层以上，皮要完整。肉切成巴掌大的方块，冷水下锅，丢几片姜和一把花椒，大火煮开撇净浮沫，转中火煮到筷子能扎透肉皮就捞出来，趁热用老抽把肉皮抹匀上色。
接下来是炸皮，这步最关键。锅里油烧到七成热，肉皮朝下入锅，赶紧盖上锅盖，听里面噼里啪啦响个两三分钟，等声音小了再开盖翻面，炸到肉皮起密密麻麻的小泡、颜色红亮就成。炸好的肉立刻泡进温水里，泡上半个钟头，肉皮回软起皱，吃着才糯。
泡肉的空当调个酱汁。札达这边习惯用本地辣椒面，加上花椒粉、姜末、蒜末，倒点生抽和少许糌粑水搅匀，没有糌粑水用一点点淀粉水代替也行，主要是让酱汁能挂住肉。
肉泡好捞出来切成厚片，皮朝下码进碗里，把酱汁均匀抹在每片肉上，再铺几片泡发的干菌子或者土豆块吸油。上蒸笼大火蒸一个半钟头，时间足肉才烂乎。出锅倒扣进盘里，撒一把葱花就能上桌。
趁热夹一片，皮糯肉酥，酱香里带着微微的辣，底下吸饱肉汁的菌子比肉还抢手。做嘎扣急不得，炸皮和蒸制都得给足时间，火候到了味道自然就对了。