说起札达扣肉，当地人更习惯叫它嘎扣。这道菜在阿里一带的家常餐桌上很常见，做法不算复杂，但每一步都藏着高原人家过日子的讲究。
选肉用带皮五花，肥瘦相间的最好，太瘦了发柴，太肥了腻口。肉切成巴掌大的方块，冷水下锅，丢几粒花椒、一段葱白，煮到筷子能扎透肉皮就捞出来。趁热在皮上抹一层薄薄的蜂蜜或者红糖水，这一步是为了上色，炸出来红亮好看。
锅里油烧到六七成热，肉皮朝下入锅，赶紧盖上锅盖——油花溅得厉害。听着噼里啪啦的声音小了，翻面再炸一会儿，捞出来晾凉。等肉不烫手了，切成厚片，码进碗里，皮朝下。上面铺一层当地的干菜，没有的话用梅干菜或者干豆角也成，提前泡软、攥干水分，拌上一点酱油和盐。
另起锅，葱姜蒜爆香，加一勺豆瓣酱炒出红油，倒点生抽、少许老抽，添半碗水烧开，浇在肉碗里。上锅蒸，大火烧开转中火，蒸一个半小时左右。时间到了别急着揭盖，焖一会儿更入味。
吃的时候拿盘子扣在碗上，快速一翻，肉就稳稳当当地坐在盘子中央了。皮朝上，颤巍巍的，筷子一夹就透。肥肉部分早蒸得化开了，入口不腻，咸香里带着一丝回甜，配米饭最实在。汤汁别浪费，舀一勺浇在饭上，那滋味，吃过的人都懂。