说到西藏阿里的札达，很多人先想到土林和古格遗址，其实当地还有一道压箱底的家常菜——札达扣肉，藏语叫“嘎扣”。这道菜跟内地梅菜扣肉不一样，肉底下垫的是当地风干的蔓菁叶，吸饱了肉汁之后比肉还抢手。
做嘎扣得选带皮五花肉，肥瘦三层分明的那种。整块肉冷水下锅，加几片姜和一小撮花椒，煮到筷子能扎透皮就捞出来，趁热在皮上抹一层薄薄的糌粑水——这是让皮起皱的关键。晾干后下油锅炸，皮朝下，盖着锅盖防溅油，炸到金黄起泡再翻面略炸，捞出泡进温水里，皮皱起来像虎皮就对了。
干蔓菁叶提前用温水泡软，反复淘洗几遍去沙，攥干水分后铺在碗底。炸好的肉切成厚片，皮朝下码在菜上，撒几粒盐、倒一点本地青稞酒，上笼大火蒸一个半钟头。蒸透后取出来，拿盘子一扣，肉在上、菜在下，原汤勾个薄芡浇上去。
嘎扣吃起来皮糯肉烂，蔓菁叶带着一股特有的清苦回甘，正好解腻。在札达人家做客，主人端上这碗扣肉，底下还埋着几块吸饱汤汁的土豆，那才是真正待客的实诚。