札达扣肉，当地人习惯叫它嘎扣，是西藏阿里一带逢年过节或招待贵客时才会做的一道硬菜。做法谈不上复杂，但每一步都讲究个耐心，急不来。
选肉得用带皮的五花肉，肥瘦相间那种，太瘦了发柴，太肥了腻口。整块肉冷水下锅，扔几片姜、倒一勺料酒，大火烧开撇去浮沫，转中火煮上二十分钟左右，筷子能戳透肉皮就行。捞出来趁热在肉皮上抹一层薄薄的蜂蜜或者老抽，这一步是为了上色，抹匀了晾着。
锅里放宽油，烧到六七成热，把肉块皮朝下放进去，赶紧盖上锅盖——油星子溅得厉害，别烫着手。炸到肉皮起泡、颜色变成枣红，翻个面再炸一小会儿，捞出来立刻泡进凉水里。这一热一冷，肉皮就起了皱，吃起来才有那种弹牙的韧劲。
泡上十来分钟，捞出来切成厚片，码进碗里。另起锅少放点油，下姜蒜末和几粒花椒爆香，加一勺豆瓣酱炒出红油，添些水，放点盐和少许糖调个味，烧开了浇在肉片上。讲究些的，碗底垫一层炸过的土豆块或者干豆角，吸了肉汁比肉还香。
上蒸锅，大火烧开转小火，慢慢蒸上一个半到两个钟头。时间到了别急着揭盖，焖几分钟再端出来。拿个盘子扣在碗上，手腕一翻，肉稳稳当当地落在盘子里，皮朝上，颤颤巍巍的。最后撒一把葱花或者香菜碎，红亮亮的肉皮衬着绿叶子，看着就下饭。
蒸出来的嘎扣，筷子夹起来肉皮微微发黏，肥肉部分入口就化，瘦肉酥烂不塞牙。底下垫的菜吸饱了油汤，咸香里带着一丝回甜，配碗白米饭浇上汤汁，吃着踏实。