炸灌肺这道小吃，听着名字挺唬人，其实做起来并不复杂，关键在几个细节上。头一回做容易手忙脚乱，多做两次就顺了。
先说选料。猪肺要挑颜色粉红、表面光滑的，拿在手里按一按，有弹性、不出水的才新鲜。买回来先别急着下锅，得用清水反复灌洗。把肺管套在水龙头上，开小水慢慢灌，灌满后挤压出血水，倒掉再灌，来回七八次，直到水变清、肺叶发白为止。这一步偷懒不得，腥味全指着它去掉。
洗好的肺切成两指宽的块，冷水下锅焯一遍。锅里丢几片姜、一截葱段、一小把花椒，水开后撇净浮沫，煮上五分钟捞出来，用温水冲掉表面的杂质。这时候肺块已经缩紧，闻着也没什么怪味了。
接下来是炸。锅里倒油，量不用太多，能没过肺块一半就行。油温五六成热时下肺块，中小火慢慢炸。别急着翻动，等底面定型了再轻轻推散。炸到表面金黄、边缘微微发焦的时候捞出来控油。想更酥脆的话，可以等油温升高再复炸一次，十几秒就够，久了容易发硬。
光炸还不够，得调个汁儿才出味儿。小碗里放两勺生抽、半勺老抽、一勺料酒、少许白糖和胡椒粉，再加两勺清水搅匀。另起锅留底油，爆香蒜末和干辣椒段，倒入调好的汁烧开，把炸好的肺块倒进去快速翻匀，让每块都裹上酱色。出锅前撒一把香菜梗或者葱花，淋几滴香油就成了。
这样做的炸灌肺，外头焦香里头软嫩，酱汁咸鲜带点微辣，嚼着有股子韧劲儿，越吃越上瘾。要是喜欢麻口，爆锅时加几粒花椒也行，全凭个人口味。记住肺一定要洗干净、炸透，这两步到位了，味道差不了。