炸灌肺这道小吃，吃的就是个新鲜劲儿。挑的时候先看颜色，新鲜的灌肺外表呈浅灰白或淡粉色，表面微微湿润，透着自然的光泽。要是颜色发暗、发灰，甚至泛着不正常的惨白，那多半放久了，别下手。
再用手轻轻按一下。新鲜的灌肺有弹性，按下去能慢慢回弹，手感扎实但不硬。如果一按一个坑，软塌塌的起不来，或者摸上去黏糊糊的，说明已经不新鲜了。闻味道也很关键，凑近闻应该有淡淡的肉香和淀粉味，没有酸味、腥味或刺鼻的异味。
看切面更直观。让摊主切开一角，新鲜灌肺的截面细腻均匀，气孔小而密，没有明显的空洞或分层。要是切面发干、掉渣，或者能看到暗色斑块，就别买了。最后留意存放环境，敞开放着、苍蝇乱飞的摊位尽量避开，选冷藏柜里或现做现卖的更稳妥。买回家尽快下锅，别搁太久，新鲜劲儿才留得住。