牦牛肉包子的做法
想做牦牛肉包子，头一件事就是挑肉。牦牛肉肉质紧实，脂肪少，筋络也比普通黄牛肉粗一些，所以选肉时最好用牛腩或前腿肉，带一点肥膘，蒸出来才不柴。买回来的肉先别急着剁，切成小块用清水泡上半小时，中间换两回水，把血水拔干净，腥味就去了大半。
泡好的肉沥干，手工剁成馅。机器打的肉泥太细，吃起来没嚼头，还是刀背砸、刀刃剁出来的肉粒有颗粒感。剁的时候加几片姜一起斩进去，去腥提鲜。剁好的肉馅放进盆里，先加盐、生抽、一点老抽上色，再撒些花椒粉。花椒粉是牦牛肉的好搭档，能压住那股子野味。顺着一个方向搅，边搅边淋小半碗花椒水，让肉馅把水吃透，看着润了就行。最后拌入切碎的洋葱丁和大葱末，淋一勺熟油封住水分，馅料放冰箱冷藏半小时，包的时候更好操作。
面得提前发。普通中筋面粉加酵母和温水，揉成光滑面团，盖上湿布搁暖和处醒发到两倍大。发好的面揉匀排气，搓条下剂子，擀成中间厚边缘薄的皮。包的时候馅别贪多，牦牛肉馅蒸熟后会缩一点，馅太大容易撑破皮。捏褶子收口，摆在笼屉里再醒十来分钟，看着包子稍微胖了一圈，就可以上锅了。
冷水上锅，大火烧开转中火，蒸十五到十八分钟，关火后别急着揭盖，焖三分钟再开，皮不塌。刚出锅的牦牛肉包子，面皮暄软，咬开一个小口，热气裹着肉香直往外冒，肉馅紧实弹牙，洋葱的甜和花椒的麻衬得牛肉味更浓。配一碟醋和辣椒油，趁热吃最香。