牦牛肉包子在家做，其实没想象中那么难。关键是调馅，牦牛肉偏瘦，油脂少，处理不好容易发柴。我的经验是，选肉时让摊主帮忙搭配一点牛肥膘，大概七分瘦三分肥，这样馅料才润口。
先和面。普通中筋面粉就行，一斤面加五克酵母、一小勺白糖，用温水慢慢揉成光滑面团，盖上湿布放温暖处发酵。趁发面的功夫处理馅料。牦牛肉剁成细茸，肥膘也剁碎混进去。花椒用温水泡出味，分几次打进肉馅里，顺着一个方向搅，直到肉馅上劲、水分完全吸收。接着加姜末、生抽、少许老抽上色，再撒点白胡椒粉和盐。牦牛肉本身味道足，不用放太多香料，免得盖住肉香。
关键一步是拌入洋葱碎。洋葱切细丁，先用少许油拌一下锁住水分，再和肉馅混合。最后淋一勺熟油封住味道，馅料放冰箱冷藏半小时更入味。
面发到两倍大，取出来揉匀排气，搓条下剂子，擀成中间厚边缘薄的皮。包的时候馅别贪多，收口捏紧。包好的包子别急着上锅，盖布醒十五分钟，拿起来轻飘飘的就可以蒸了。冷水上锅，大火烧开转中火蒸十五分钟，关火后焖三分钟再揭盖，包子皮不回缩。
刚出锅的牦牛肉包子，皮暄软，馅紧实，咬开一包鲜汁，带着洋葱的清甜，比普通牛肉包子更有嚼头。一次可以多包些，冻在冰箱里，早上热两个当早饭，方便得很。