牦牛肉包子在高原地区很常见，走到哪儿都能碰到几家做得不错的。要说口味和种类，其实比很多人想的要丰富。
最基础的是纯牦牛肉馅。这种包子讲究原汁原味，馅里只放盐、花椒和少量葱姜，咬开一口，肉汁带着一股淡淡的野草香，肉质紧实但不柴。因为牦牛常年在高海拔地区放养，脂肪少、筋膜多，所以剁馅时通常会掺一点牛油或者酥油，让口感更润。
再就是牦牛肉配萝卜。白萝卜擦丝焯水后挤干，和牛肉馅拌在一起，萝卜吸了肉汁，肉馅又借了萝卜的清甜，吃起来不腻。这种口味在家庭作坊里最常见，冬天做得多。
还有牦牛肉加野葱或沙葱的版本。野葱比普通大葱辛辣味淡，香气更冲，和牦牛肉搭在一起很提味。沙葱是西北戈壁一带的特产，切碎拌进馅里，包子蒸出来有一股独特的辛香，当地人特别喜欢。
青稞面皮也是一种分类方式。普通包子用白面，但有些地方会用青稞面掺白面做皮，皮色偏灰褐，口感略粗，嚼着有粮食的香气。这种包子通常个头不大，馅料偏咸香，配酥油茶吃很对路。
从包法上看，有蒸包、煎包两种。蒸包最常见，皮薄馅大；煎包则是底部煎得金黄脆硬，上面保持松软，咬下去有层次。有些摊子还会做小笼大小的牦牛肉包子，一口一个，方便赶路的人吃。
另外，藏式牦牛肉包子（类似“夏馍馍”）算一个独立品类。它皮稍厚，馅里会加少量牦牛骨汤冻，蒸熟后馅心带汤，吃的时候先咬小口吸汤，再蘸辣椒碟。这种包子个头比普通蒸包大一圈，形状偏扁圆。
总的来看，牦牛肉包子的口味变化主要围绕配料和面皮做文章，核心还是突出牦牛肉本身的醇厚。不同地方做法有差异，但大致跑不出这几类。