做竹溪酸辣子烧鸡，鸡选得对不对，直接决定这锅菜香不香。挑鸡不用太复杂，记住几个实在的门道就行。
先看鸡的来路。最好选散养的土鸡或跑山鸡，这种鸡活动量大，肉质紧实，烧出来有嚼劲。别选那种白白胖胖、腿短胸厚的速成鸡，一烧就烂，吃着没鸡味。活鸡现杀当然最好，要是买冷鲜的，得看鸡皮是不是淡黄透亮，毛孔细密，摸上去微微发干不粘手。皮色发暗、发灰或者有淤青的，放的时间长了，别要。
再上手按一按。新鲜鸡肉按下去有弹性，很快回弹，肉质摸着紧实。要是按下去一个坑半天不起来，或者表面湿漉漉、水汪汪的，多半是注过水或者不新鲜了。闻一闻，新鲜鸡只有淡淡的腥味，没有酸味、臭味。要是闻到刺鼻的味道，扭头就走。
鸡爪子也能看出门道。散养鸡的爪子细长、粗糙，脚底有厚茧，因为天天刨土跑路。圈养的鸡爪子短粗、光滑，脚底嫩。买整鸡的时候翻过来看看，心里就有数了。
最后提醒一句，别贪大。烧鸡用三斤左右的鸡最合适，太大了肉柴，太小了没吃头。选对了鸡，配上酸辣子一炒一焖，那香味才出得来。