襄阳牛肉面的口味和种类，说到底得从汤底和浇头两头看。最常见的分类方式，是按“汤”和“面”来分。
先说汤底。传统襄阳牛肉面以牛油红汤为底，辣味厚重，香气冲鼻，这是最经典的味型。很多面馆会在此基础上做微调，有的偏麻，有的偏辣，有的牛油放得轻一些，汤色没那么红亮，口感相对温和。还有一种清汤型，用牛骨长时间熬制，汤色清亮，适合不嗜辣的人，但这类在本地不算主流，更多是照顾外地口味或家庭做法。
再说浇头，也就是面上盖的料。最常见的是牛肉，分块状和片状两种，块状的多为红烧或卤制，片状的常是薄切卤牛肉。其次是牛杂，包括牛肚、牛肠、牛筋等，处理得干净、炖得软烂的牛杂面很受欢迎。还有牛筋面，主打胶质口感，嚼劲足。有些面馆也做海带面、豆腐面，属于素浇头一类，价格便宜，当地人常拿来换口味。
面条本身也有区别。主流是碱面，提前煮到半熟，拌油晾凉，吃时在沸水里烫一下，口感筋道。也有用宽面或细面的，宽面挂汤多，细面更入味，各家做法不一。
综合来看，襄阳牛肉面的口味和种类大致可归为：红油牛肉面、清汤牛肉面、牛杂面、牛筋面、素浇头面，以及按面条形态分的宽面、细面、碱面版本。吃的时候配一碗黄酒或豆奶，是本地常见的搭配。